珈琲豆屋のblogなんだか、ソバ屋のblogなんだか分からなくなってきておりますが、今日もしつこく「麺」のお話しです（本当に恐縮です・・・）。

昨晩のオカズの残りの「肉もやし炒め」を載せて、今日のお昼は「もやしソバ」にいたしました。もやしが乗った麺といいますと、私が必ず思い出すのは「白樺」の「もやしラーメン」です。



私が通っていた高校の隣に、運動部の合宿所と食堂を兼ねた「白樺」という店がありました。優しそうなおじちゃんとおばちゃんが切り盛りしていて、お金のない学生のための格安メニューを各種提供してくれていました。

いつもは母の作ってくれた弁当を食べていたのですが、たまに弁当が用意できなかった時とかは、この「白樺」で昼食をとるのが習慣でした。そこでいつも頼んでいたのが「もやしラーメン」。大盛りの麺にたっぷりの肉もやし炒めが乗っていて、確か２５０円くらいで食べられたと記憶しています。

決して綺麗とは言いがたい（ゴメンナサイ）その店内で、大盛りの油ギトギトのラーメンを食べているのは、もちろん男子生徒ばかりで（たまに事情を知らない新入生の女子生徒が迷い込んできたりはするのですが）、今思えば「グルメ」という世界とは遠く離れた、それは青春の１ページにしか存在しない、腹ペコ学生のための異空間という感じ。

「美味」だとかそういうものを超越してしまった感のあるその思い出の「白樺」の「もやしラーメン」。残念ながらもう「白樺」がなくなってしまっておりますので、今となってはもう１度その空間に足を運んで食することができません。でも、いつまでも私の心の中でその「もやしラーメン」は生き続けているのです・・・。

どうもスーパーなどで売られているベーコンが気に入りません。ハム類は全て気に入らないのですが、ベーコンは特にダメです。一度でも自分でベーコンを手作りした人ならばわかると思いますが、メーカーが作っているベーコンは、ベーコンであってベーコンでない。大抵はきちんとスモークしていなくて、スモーク味の「薫液」とかでスモーク風味をつけているだけ。本物の美味しさと比べると、それは「なんちゃってベーコン」と呼ばれてても決しておかしくないものばかりです。

先日、妻がカルボナーラ・スパゲッティを作るというので、「どうせ市販のベーコンを使うくらいだったら、パンチェッタで代用してヨ」とお願いしてみました。パンチェッタは豚肉を塩漬にしたもので、薫製にしてありませんから、「なんちゃって」な感じを少しでも減らせるかな？と思ったのです。

私が15年前くらいに買ったイタリア料理の本のレシピでも「カルボナーラ」にはパンチェッタが使われておりましたので、これは問題ないはずです。実際とても美味しかったのですが、気になる点が一つ。それは塩分がかなり強いということ。思いきり細切りにして使うとか、工夫が必要です。

今日のお昼ゴハンは、私の定番、冷や麦で作る「温麺」にしようと思ったのですが、そこで思いついたのが前述のパンチェッタ。これをダシ代わりに使ってみてはどうかな？と思った次第です。鍋に水を張ったら、そこに細切りのパンチェッタを入れて弱火で沸騰するまで煮ます。これでパンチェッタの塩分がだいぶ抜けて、スープの塩分となるはずです。

味付けはいつものように半練りタイプの中華だしをちょっと。そこへ醤油をほんの少し。パンチェッタからの塩分がかなり出ていますので、味付けは慎重に。コショウはたっぷりが美味しいです。



具はどうしようかな？と思って食材を探したら「寒締め縮みホウレンソウ」がありました。この冬場だけ売られているシワシワの縮みホウレンソウ、味が濃くって美味しいんです。このホウレンソウをお皿に敷いて、卵を割りいれてココットにして麺に載せることにしました。題して「洋風・月見そば」。かなり無国籍な感じは否めませんが・・・。

高校生の頃は、松本駅のホームの立ち食いソバにだいぶお世話になりました。いつもは当然「かけソバ」を頼むわけですが、ちょっと余裕がある時に頼む「月見ソバ」はとても贅沢な気持ちにさせてくれたものです。あれからもう３０年近くの年月が経ったかと思うと、ちょっとびっくりしてしまいます・・・。

昼食は、お客様がいらっしゃらないタイミングを見計らって、妻と店番を交代してササッと済ませるのですが、大抵は前日の夜ごはんの残りもの。でも、毎回余分にオカズが作ってあるワケではないので、何もオカズがない時にかかせないのが「冷や麦」です。なんと言ってもすぐに茹で上がりますので、時間が制約された中で食事を作らなくてはいかない時は、本当に重宝します。

父が無類の麺好きだったものですから、私の実家では、夏になると「ちょっと太めの冷や麦」を名古屋にある麺屋さんから「箱買い」しておりました。父が他界した後も、母がその習慣を守ってくれているおかげで、夏になるとその冷や麦のお裾分けが我が家にもまわってくるのです。そして夏場に食べきれなかった「冷や麦」が、冬になると暖かい麺となって登場するわけであります。

最近よく作っているのが「えび塩そば」。
もちろん私の勝手な命名でして、イメージは台湾の屋台で出てくるようなそば。（と言うとカッコ良さげですが、台湾には行ったことはありません・・・）



鍋にお湯を沸かしたら、半練りタイプの中華だしをティースプーンに1/3くらいと、干し桜えびを入れます。これに塩少々と市販のそばつゆの素をちょっとだけ入れればスープは完成。茹でたての麺と一緒にどんぶりに入れたら、適当な具材でトッピング。

今日は白髪ネギとハムの細切りをゴマ油で和えたものを載せて、白ゴマをたっぷりと。挽きたての黒コショウを振れば、完成です！