焙煎後１週間以内の豆のみを販売！
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小さい店だか
らこそできる、こだわりのハンドピック！ 焙煎後１週間以内の豆のみを販売！ |
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<ハンドピック作業中>
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焙煎前の生豆のハンドピックです。悪い豆を取り除くのはもちろんのことですが、稀に石などの異物が混入していることがありますので、要注意です。隣接する 畑のものなのか、とうもろこしなどの穀物が混ざっていることもあります。 生豆の欠点を素早く見つけるためには、バックが黒いトレーが最適で、当店では園芸店で売られていた苗用のコンテナを利用してハンドピックをおこなっていま す。 |
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悪い生豆というのは、割れ豆・欠け豆などの外観上の欠点がある場合の他、カビ豆・死に豆などの変質してしまっている豆を指します。 全体量の中では数粒の欠点豆であっても、ひとすくいのスプーンの中に数粒が混入することを考えると、その一杯のコーヒーに及ぼす悪影響はかなりのものとな ります。 |
<取り除かれた欠点豆>
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<釜出し>
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焙煎の結果を決定するのは、温度、時間の他、焙煎している際に発生する煙の排出量の調整です。長い時間焙煎すればするほど豆は黒褐色に近づいていき、苦味 が増していきます。あまりに長い間時間をかけて焙煎したものは、炭化してしまい、もはや炭っぽい味しかしなくなります。焼くときの温度が低ければ、焙煎時 間は長くなりますし、温度が高ければ、焙煎時間は短くなります。煙の排出量が少ないほどスモーキーな味になり、煙をなるべく外へ追いやった場合は、キレの ある味わいになります。 豆ごとに、苦味・酸味・甘みなどのバランスが整うポイントが異なりますので、焙煎人はその豆ごとの特徴を捉えた上で、最適な焼き上がりのポイントを判断し なければなりません。 |
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生豆の時はわからなかったのに、焙煎した後に欠点がわかる豆があります。著しい焼きムラがある豆や、焼いたことによってはじめて目立つようになる虫食い豆 などを取り除きます。 焼いたときに豆が割れて、貝殻状になった豆もあります。これは単に豆が分離しただけですので、飲んでみると正常な豆の味と遜色ありません。ケニア産の豆な どに多く見られる現象です。味に影響が無いことから、徹底的にはピックしませんが、当店では、豆の見た目も大切にしたいと考えておりますので、できるだけ ピックして取り除くことにしています。 |
<焙煎後の豆チェック>
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<焙煎後に取り除かれた欠点豆>
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焙煎後にピックされた欠点豆。味は劣りますが、農夫の皆さんが丹精こめて育ててくれたコーヒー豆ですから、このコーヒーは我が家で消費するようにしていま す。 |
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これだけの行程を経て、やっと店頭に並ぶコーヒーが完成します。大手メーカーのものと、当店でお買い求めになられた豆を、それぞれお皿の上にあけて比べて みてください。心をこめて焼き上げた豆と、工場で焙煎される豆のあまりにも違うことにびっくりされるはずです。焙煎とは料理なのです。手間をかけたものは、やはり美味しい！ 当店では、焙煎後１週間以内の豆のみを販売しておりますので、いつ購入していただいても新鮮です。 |
<出来上がり！>
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